Alvina's Baking Journey ~~

Tuesday, May 14, 2013

葡萄天然酵母面包 - 香肠，Cheese ，牛油排包 =）

用葡萄天然酵母+ 天然老面做的三款面包 =）

天然酵母面包的魅力无法挡！

没有那重重的商业酵母味道，

虽然天然酵母发酵时间长，

但是，

我也加了0.5g 的干酵母帮忙一下下缩短时间~

而且，适当的加少少许干酵母可以让面包比较松软一些 =）

如果你还没有尝试过天然酵母面包，、

建议您一定要去学一下。。

因为做出来的天然面包真的是太棒了 =）

天然酵母老面面团：

高筋面粉150g
天然酵母100g
冷水45g
盐1/4 tsp

步驟:

1.将所有材料搅拌搓揉成為一個光滑不黏手的面团

2.放入盆中,用保鲜膜包好发酵4個小时(至2倍大) 或放入冰箱冷藏至隔天即可

3.用不完的天然老面放冰箱冷藏保存。

註:老面放冷藏約可以放3-5天短時間，用不完分小包裝放冷凍室（ Freezer ）就可以保存較久要用的前一天从Freezer拿到冷藏室退冰就可以用了.

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主面团：

高筋面粉 250g
干酵母 0.5g ( 1/8 tsp )
糖 15g ( 我加到30g )
盐 1/4 tsp
苹果酵种 130g
牛奶 160-165g （我只用了130g-140g )
天然老面 50g
有盐奶油 20g

香肠数条（煮熟，抹干）
Cheese 适量
有盐牛油和粗白糖适量。

做法：

1）把全部的材料拌成有弹性、光滑面团，盖好静置双倍大。（1.5-2小时）
2）将面团分割成45个小面团，盖好醒面15分钟。
3）整形-
香肠面包- 把面团整出长条形，然后轻轻的捆在香肠上即可放入盘里。
Cheese 面包 - 把面团整出一般的圆形即可。
牛油排包：把面包整出椭圆长形，并以距离1.5cm 排放整好形的面团。

4）把整好形的面团放在铺好不沾布的烤盘上，再一次发至双倍大。（50分钟- 1小时）
5）预热烤箱180‘C 15分钟扫上蛋液，放入已预热烤箱，以180度烤15分钟或直到面包表面金黄色即可出炉。

* 牛油排包在最后发酵好后，用锋利的刀片沾点有抹均匀刀片，然后利落的在面团中间割开，放入有盐牛油然后撒上糖即可以烘烤了。
*Cheese 面包在要进烤箱前在表面上用刀片割开X型并把Cheese和白糖撒在面团表面即可。

可爱的面包造型。。

第一次这么卷。。7手8脚的。。。><

好了 ~

我最爱的牛油排包 =）

儿子喜欢的Sausage Bun ~

Passion Fruit Wild Yeast stater 百香果天然酵母菌液+菌种喂养 ~

百香果天然酵母菌液。

因为刚过滤了葡萄菌液，那个用来发酵的玻璃瓶我并没有打算洗得意思，因为瓶子里留下了很多好的菌种里面，洗掉太浪费了~

干脆就利用那个瓶子来Clear掉婆婆给我的5粒Passion Fruit 来做菌液，在天然酵母寻乐园里寻得了做法分量。。当然，有时马上开工！哈哈哈~ 个性急就是不能等的拉 ><

材料准备：

百香果 150gm
水 300ml
糖 50gm

用之前葡萄酵母菌液特地不洗的瓶子继续发酵这百香果菌液。结果加强百香果的发酵速度。。。才做好短短2个小时就可以看见小气泡不断地冒上来了。棒 !!

才两天半。。打开盖子已经完全没有那气体冲出来了。。

是好了吗？？那也太快速了吧？？

搞到我有点不太敢用。。哈哈哈 ~

2天半。。。完全没有气体了，明显颜色很混浊。。百香果的清香。。

有人说这是不活跃的菌液，难过也不想放弃，不知道到底行不行。。。

决定喂养一下看成绩，如果发酵不到的话~ 就要拿去做垃圾酵素了。。。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

百香果天然酵母菌种试养：

高粉30g + 菌液30g ( 试验）

喂养快3小时后，不错哦 ~

有长大所以那人家说不活跃的菌液还是OK的=）

看，多有活力！这时我就把他直接放入冰箱了。。

第二天~ 第二次喂养。。。

天啊！这百香果的爆发力挺不错的！

Triple 高啊 =）

当然，我就马上做面包了 =）

Grape Wild Yeast Starter 鲜葡萄酵母菌液，菌种喂养 ~

因为蕃茄天然酵母的成功！刚好又有甜到吃不下的葡萄 ~

听说甜度越高的水果越有利于发酵。。好吧，就是这葡萄了！！

这葡萄拿来做菌液，那个爆发力可是吓着了我们一家。。。

泡泡多到。。>< 看不见葡萄了 ~

对于天然酵母，我还是在探索阶段。。以下的做法，我只是简单带过，这只是给一些有兴趣的朋友知道大概的程序。。

材料：

250g Fresh Grape

90g Brown Sugar

600g water .

做法：

1）提前准备好热水烫过的瓶子。清洗葡萄自然风干1晚上。

2）隔天，也把刀子，沾板用滚热的水清洗一番，并待干。准备一次性用手套。

3）把600ml 的凉开水和黑糖倒入瓶里，轻徭至糖溶。

4）戴上一次性手套，把葡萄切成小片方便发酵。。然后切好的葡萄直接就放进瓶子里就可以了盖上盖子。

5 ）完成以上的简单程序接下来就是一天2-3次的开盖排气，并均匀摇晃瓶子。。慢慢下来2-3 / 3-4 天你开盖排气时会闻到酒精味，而且会发现发酵得好的水果会有很多的气泡会从水果边缘一直的冒出来哦~表面也会形成一层泡沫。。这是正常的！几天下来的观察，要是发现气泡变少了，酒味变淡了就可以收成了。

6）用干净的过滤网和干净的大碗把水果过滤掉。。然后把酵母菌液倒回之前的玻璃罐（不用洗）里就可以随时准备第一次的喂养了。。。

葡萄菌液开始了 ~

葡萄天然酵母菌液

19/04/13 , 11：30am 第2天

开始产生气泡了，开始发酵工作 =）

葡萄天然酵母菌液
20/4/13 , 11pm 第3天
气好大,泡泡好多 ~

葡萄天然酵母菌液

20/4/13 , 11pm 第三天

气好大,泡泡好多 ~

葡萄天然酵母菌液

21/04 10:30 am 第4天

气还是很大,泡泡更旺盛!

葡萄酵母菌液第六天

24/4/2013 , 11:18

早上气泡还很大,排气摇了摇到现在气泡减少但还是有一层在表面。。

好啦，决定收成了！

这个时候可以选择马上做第一次的喂养或者是把酵母菌液收进冰箱里待用哦 =）

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

来 ~ ~ 我是个性急的人啦，

当然一处理好菌液就马上喂养了 =）

哈哈哈哈 ~

60g 高粉+60g 葡萄菌液搅拌

室温发酵4小时后~

4个小时后，有双倍大哦 =）

看，很不错哦 =）

有了双倍高我就把他打入冷宫了。。

哈哈哈 ~

Tuesday, April 30, 2013

Tomato Wild Yeast Stater 蕃茄天然酵母菌液 ~

半夜1点忽然想做天然酵母~ 用了家里仅有的蕃茄来做吧 =）

这个天然酵母，真的是又爱又恨的阿~

失败真的太多次了。。但是，从没放弃过！

这一回的Fighting ，就在第二天又以为完蛋了><

因为出现了以前的问题 “ 白膜 ”

这问题以前到现在出现了3次了，

以往看见这样的白膜我就会丢掉了，

但是，那天不甘心的网查了一下，

看见有个Blog出现了这样的情况还继续养。。甚至做了面包 ><

结果，马上冲到FB “天然酵母寻乐园”里寻求解答。。

得到的结论是“ 没关系，捞掉就可以了 ”

好吧，放胆一试！几天下来的结果~

成功了！！

一成功，当然马上过滤咯 =）再来就是喂养 =）

以1:1的比例喂养 =）

看看一下的大概图片吧 =）

一天半。。。以往看见这样的白膜我就会丢掉了，可是看见有个Blog出现了这样的情况还继续养。。甚至做了面包 ~

2.5 days Tomato yeast starter ~
把白菌膜捞掉3次之后。。。

四天半的番茄酵母液,刚刚摇晃后拍的气泡明显减少了,但是偶尔还是可以隐约听到滋。。的声音。问了达人，他们说 " 收 " 我可是开心到不得了！

蕃茄天然酵母酵种第一次喂养好了，50g 高粉+50g 酵母液很浓稠。。

Yes~ yes ~ 第一次喂养5.5小时过后的蕃茄天然酵母 baby 长双倍大了~

看！超活跃的！！

结果 ~ 第二，第三次喂养后。。开始不活跃了。。=（

因为不活跃决定把酵母拿出一半打算丢掉（B）。。结果舍不得继续在喂养

结果原本的酵种（ A），发得好好噢。。好活跃 ~

没让我失望的酵母B也很努力哦，看！好活跃的酵母B。。

酵种A 。。超活跃的 =）结果就用了他做了天然酵母土司 =）

Homebrew Rice Wine ~ 自家酿米酒满月咯 ~

原本有5只。。一支特浓的先给了家公带回家 =）

左2支是 1号特浓米酒

右2支是2号米酒

Yeah ！！米酒满月了~

两个不同酒饼作出了不同味道的米酒哦~

* 米酒1号：1Kg糯米酿出1.6L的米酒。

因为有加入特浓酒饼。。

那个浓可真的是不简单啊。。><

酒精程度有把我吓一跳哦，甜度Ok。

* 米酒2号：半公斤的糯米酿出1.3L的米酒。

只有甜酒饼，就是甜。。

但是喝得出微酸，酒精就Soso ~

在想 ~ 下次要来一个2和1玩一下 ,

把1号的特浓酒饼+2号甜米酒饼加一下我想就完美了=）

好吧。。就期待米酒3号的出现吧=）

哈哈哈哈 ~

2号糯米少，相对的却酿出比一号多的米酒哦。。

这就是在家公还没拿走的米酒1号全家福 =）

OOop ~ 朋友们都说1号是最棒的！

一号米酒。。。一边过滤，我。。。一边晕 ~ 酒精真的是Geng ！

对不起。。。要把你丢掉了。。。

下次再好好利用你吧 =）

Oil-less Pandan Chiffon cake , 无油班兰戚风蛋糕 ~

松软美味！但是烤得不是很好的。。顶部少许不发 =）

下次要做得更好！

知道吗？我的第一个Chiffon 蛋糕，就是选用了 Table for 2 .... or more 的无油班兰戚风 =）一定要感谢Wendy无私的分享那么好吃的Pandan Chiffon cake =）
戚风蛋糕当时没有把我这烘焙新手气疯~ 哈哈哈~ 因为幸运的我第一次做就成功了 =）
选用这蛋糕是因为食谱里不添加任何的油，而是提高了鲜椰浆的分量利用了椰浆里的油分来为蛋糕保湿 =）

今天多亏了昨天的Kaya ~ 剩下的椰浆就非做这个美味的 “ Pandan Chiffon " 莫属了！因为是。。有计划的要做这蛋糕，昨天也将剩下的Pandan 叶剪小片+些水搅拌成，去渣再取得 “ Pandan 汁 ” 放进冰箱一夜，好让Pandan 汁能在静态下慢慢的沉淀。。沉淀后的Pandan汁上面白色透明水是不要的，底部深青色的部分才是我们要的 " Pandan Extract "
可惜。。。现在的Pandan 叶真的不比以前的Pandan叶香哦。。虽然Pandan Extract 天然的青绿色非常的漂亮~ 但是味道就麻麻的阿 ~ ><
下次要从妈妈家偷一点回来新加坡种才行。。不然，这里的斑兰叶总是让人失望。。。=（

Oil-less Pandan Chiffon cake
无油班兰戚风蛋糕

食谱来之：wendyinkk.blogspot.sg =）

5 egg whites 蛋白
¼ tsp cream of tartar 塔塔粉（我没放）
100gm sugar 白糖（我只放了50g )

5 egg yolks 蛋黄
100gm sugar 白糖（我只用了30g )
150gm flour 低筋面粉（过筛）
180gm thick coconut milk + pinch of salt 浓液浆+少许盐
70gm concentrated pandan juice 浓缩班兰汁（浓缩班兰汁制作）

1. Preheat oven to 170/180C.
预热烤箱180度
2. Combine coconut milk and pandan juice. Mix with flour until a smooth batter is formed. Set aside.
把浓椰浆和班兰汁搅拌均匀，然后和面粉搅拌均匀，待用。
3. Beat egg whites until frothy, add in cream of tartar, beat until egg whites are at medium peaks.
把蛋白打发至起泡，加入塔塔粉，继续把蛋白打至5分硬挺。
4. Add in 100gm sugar gradually and beat until stiff peaks.
然后分3次慢慢把白糖加进蛋白里。。打至硬性发泡就可。
5. In another bowl, beat egg yolks and 100gm sugar until thick and pale .
用另外一个容器，以高速把蛋黄和白糖打发之非常浓稠至颜色泛米白色即可。
6. Fold egg yolks into batter.
把蛋黄的部分慢慢和步骤2的椰浆面粉糊搅拌均匀。
7. Fold 1/4 of egg whites into (5), and another ¼.
然后，把四分之一的蛋白放入蛋黄糊里搅拌均匀，再加入另外的四分之一蛋白继续搅拌。
8. Pour (6) into remaining egg whites and fold well.
现在，把其余的蛋白全部慢慢的和步骤7全部一起慢慢的搅拌均。
9. Pour into a 25cm tube pan and bake for 45 minutes.
倒入8/9寸的戚风中空模。以180度烤45分钟即可。
10. When cake is done, immediately remove from oven and invert to
cool.When cake has totally cooled down, remove from pan.
蛋糕一出炉，马上倒扣至完全凉透才脱模。