Thursday, December 29, 2011

Water Roux Starter 汤种制作~



“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。( 文字取自于65度汤种面包由来 )


我最爱的面包食谱有两本,第一本是“ 孟老师的100道面包 ” 第二本最爱的就是这本郁芬老师的“ 65C 汤种面包 ” 这两本都是特地从台湾博客来网路书局定购的。。书的价钱其实不贵,但两本书加上DHL的费用一共要RM110-120 ~ ~ ~ @@ ~ 但是值得一提的是DHL效率也超快的,前后不到3天就从台湾把书送到了新加坡我的手上 =)  

Video : 怎么煮汤种 How to cook Water Roux Starter

汤种制作: 


高筋面粉- 50g
鲜奶 - 250g

在牛奶 中加入高筋面粉。先将水与高筋面粉搅拌均匀,再放到瓦斯炉上小火加热,需不停搅拌,以防止锅底烧焦,加热至65℃离火(面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态)就可以马上离火。在面糊表面贴上一层保鲜膜(防止水份流失表面结皮),降到室温后再收入冰箱至少1-2小时或隔天使用。一般汤种能收在冰箱里2-3天,要是发现面糊颜色变灰就不要再使用了!
这个份量对我来说其实还好,一般我都可以分两次用完。

但是有时候我不想做太多的话就只会准备大约一次的分量:

高筋面粉- 30g
鲜奶 - 150g

做法和以上一样,这分量我可以煮出145g 的汤种





Wednesday, December 14, 2011

Peanut Mochi ~ 花生麻糍 =)

这是我学到最最最容易的一道小点心 =)简单,好吃又容易做。。做出来了还蛮开心的,因为很适合我这种懒人 ~ LOL ~ ~

材料:
150g - 糯米粉
30g - 芡粉(木薯粉)
180ml - 水
30g - 糖
花生粉一杯

做法

1)先把蒸炉的水烧开,并在模型里涂抹食用油。
2)过筛糯米粉和芡粉,再加入水混合搅拌均匀。
3)把混合好的材料倒入涂抹了油的模里。以中火蒸15分钟。
4)待凉了,拿把剪刀涂抹些油就可以把麻糍减成小块,撒上花生粉就可以食用了。


蒸好了的麻糍~











France Dessert Vanilla Cream Brulee , 法式甜点- 烤布蕾~


Creme Brulee(法文原为Crème brûlée,意思是burnt cream), 有些人叫它烤布蕾,也有叫它Pudding 。这是一种以奶油,鸡蛋黄,糖和香草精华搭配而成的一道香滑甜点。
我觉得特点在于那焦焦,硬硬,脆脆的表面~ 那是撒了糖再用Blow Torch (喷火枪)做出来的效果,可是喷火气一个要买SD$29+ 好贵啊~ 打消念头在家上网寻找好办法好了,果然让我找到了 =)就是利用Oven的上火的热量来焦掉表面的那层细糖 ~ 但是要记得放在Oven里的最最上层。。越靠近Element发热铁越好~ 也要不时的检查以免烧焦了。。
我就是这样在表面撒上白糖再靠近发热铁下烤几分钟~ 就完成了。 

这道甜点我并不陌生,以前在高级Japanese Fine Dining里工作时,Cream Brulee , Panna Cotta .. 等甜品常常都能吃到,而且是免费的嘻嘻 ~~ 我个人比较偏爱Pumpkin Cream Brulee , 超好吃的~ ~ ~ 今天因为突然买了8个Ramekins,刚好材料简单。。就这样突然的想做。。。没有Pumpkin ?? 没关系就做吧

一切准备就绪,也跟着食谱预热烤箱140度,Water Bath 隔水烘烤30分钟。。烤到15分钟时去检查了一下。。WAW ~ 不行啦,7个Cream Brulee 就有4个心形的表面开始不像样了,赶紧马上慢动作的把装着水的烤盘反了个方向~ 但是也已经来不及了。。那四个也没救了,就让它丑吧~ 一直这样的烤了半小时回去看。。WAW~ 又不行!根本不会凝固阿??摇晃到很厉害啊。
 决定继续烤的当儿,我也马上上网寻求解决方案。。结果发现Angmo的食谱都是120度,140度就只烤30-40分钟。。而华人的食谱就用了160-180度烤30-40分钟~ 一看之下马上到烤箱前把温度调高到165度再烤15分钟~~  结果Ok 了。。晕倒我花了70分钟时间烤这个cream brulee @@ ~ 下次我要用180度来烤,看看不同之处在那里?



Vanilla Cream Brulee 香草烤布蕾 

420ml Whipping Cream 鲜奶油
4 Egg yolks 蛋黄
50g Caster Sugar 
1 Tsp Vanilla Extract 浓缩香草精华
Some Sugar for topping 准备些给表面装饰 

How to make Cream Brulee Video : 步骤请参考这里~  

做法:

1先将预热烤箱调至180度,并在炉上烤盘加上热水(这是为之后的水浴creme brulee做准备),烤架放在烤箱中层。


先把whipping cream 中火加热 ,待用。

在搅拌盆里将蛋黄香草荚豆精华,白糖搅拌至白糖融化,蛋黄有些泛白。

慢慢的把whipping cream 加进蛋里,此过程要不停搅拌避免变成蛋花。搅拌均匀过后就用过滤网把蛋液过滤1,2次。。这样出来的Cream Brulee 才会滑滑的~

好了,均匀的倒进耐高温的Ramekin里。
隔水烘烤30-40分钟,或直到旁边凝固中间还有点摇晃为止。(可看以上Video的检测方法)取出之后,待凉了包上保鲜纸收入冰箱最少6个小时或隔夜最佳。


在表面均匀撒上白糖再靠近发热铁下烤几分钟~ 就完成了=)

好啦!表皮硬硬,脆脆的焦糖。。好好吃~







Similar Famous Amos Oatmeal , chocolate chip & walnut cookies ~ 燕麦,核桃&巧克力粒饼~


N年前,在我还没有拥有自己的Oven 的时候。。我已经有喜欢在网上搜查好吃的蛋糕,饼干食谱。。当时发现竟然有人在Famous Amos 的counter 买饼干时,顺便跟店员要了食谱,店员也给了他艘要的食谱。。过后那人的信用卡账单来时才发现了被Famous Amos charged 了RM250 ,那人生气的打电话回去询问为什么收他RM250 ? 当时负责人也回答那是买食谱的价格。。@@ ~ 那人一听生气了就决定把食谱网上留传让喜欢Famous Amos 饼干的人也能在自己家里做~~

也不知道以上的传闻是真是假?但是自从我有了自己的烤箱,我还是自己在网查了一些不同的Oatmeal cookies 食谱。从 Hershey's , Ghirardelli ,Quaker website 里寻找了一些非常类似所谓的RM250 Famous Amos 的食谱,再慢慢加减做出适合自己喜欢口味的饼干~~

以前一开始做,我并没有把燕麦磨碎。。就直接加进去做饼干,当时儿子吃了两口粗粗糙糙也就不赏脸了。。LG也说“ 是好吃,就是燕麦太大颗了”后来把我点醒了要把燕麦磨碎,其实LG是个垃圾桶,什么都不挑什么都吃~但因为LG不爱燕麦所以很挑剔这个问题。。
后来第二次开始就勤劳点先把燕麦磨碎了再做。。结果反映大好~~ 就连非常不爱燕麦的侄儿,侄女,LG,儿子都吃到停不了口~~~ 一直到现在不知道做了多少次???结果下午都可以看见3岁半的儿子抱着整桶的燕麦并不停的啃。。。晚上看见LG不停的啃。。实在lak ku 咯。。一直就被那两父子啃完直到空罐为止~ ~

这是特地为儿子豆豆班老师准备的教师节谢礼。


Oatmeal,Walnut ,Chocolate Chip Cookies~
燕麦,核桃,巧克力粒饼 ~

材料:A)
Butter 牛油 230g 室温
Brown Sugar 黄砂糖 50g
Caster sugar 幼糖 50g
Vanilla extract - 1 tsp
Egg 鸡蛋 1粒 ( 50-55g )
B)
Top flour 低筋面粉 110克 (筛过)
Soda powder 苏打粉 1小匙
Salt 盐 少许
**Cinanmon Powder 肉桂粉 1/4 tsp , 豆蔻粉 1/8 tsp ( 没有这两样的话,你可以用少许的千层糕香料代替。。应为里面多有这些成分)
C)
semi-sweet Chocolate chip 半甜巧克力粒 200克 / 葡萄干(喜欢的可以加多些,但要注意甜度)
Walnut 核桃 一杯 (压成粗粒,但是我磨粉了,比较细致)
桂格即溶燕麦 Quaker Instant Oatmeal 250g (磨成粉状, grinded)

做法

1.将黄砂糖,幼糖和牛油一起搅拌。
2.然后加入Vanilla和鸡蛋,再搅拌。
3.接着加入B面粉配料搅拌均匀。
4.倒入巧克力,核桃与燕麦,再搅拌均匀即可做你喜欢的大小。
5.预热烤箱180度上下火,用汤匙将糊料挖出,排在铺了烘培纸的烤盘上,再用手指或叉子稍微按扁。
6.放入预热烤箱,以180度,上下火烘15-18分钟.或边缘上色即可。
7.烘好后拿出,先待在烤盘5分钟,然后放在网架待凉,收入罐子。

                                                                         烘好了,待凉中~

Saturday, December 03, 2011

一口乳酪面包~



一口乳酪面包- 意思就是可以一口吃掉的乳酪小小面包 ~ 原谱来自于Carol 自在生活 。这小面包是用直接法 , 但加了一些Parmesan grated cheese 就简单的变成了cheese面包 =)但是,我个人觉得味道不够~ 食谱要1Tbsp 的cheese 粉 , 我还自行加多了1tbsp 。。但是出来的面包味道还是不够,想想要嘛下次就加多点。。不然就换个牌子的cheese来试试看 。

其实我还蛮害怕用直接法做面包,之前失败了两次直接法面包后,就一直没有再尝试反而就改 玩汤种,马铃薯面包和液种。。

做这小面包因为面粉分量太少就只有200g 就决定全程手揉,全部材料加进去后,这面团根本就成不了团。。。。太太太粘手了!后来想想也许是我的一粒鸡蛋太大了,再加上全部的水一起加进去。。结果黏到不像样,还加了不少粉来解决了这问题。所以,朋友们不要像我一样懒惰全部一起加进去,不然后果会跟我一样哦~


幸好出来的面包还蛮软的,加了那么多粉我还真担心会变成“ 一口石头面包 ”呢~


这是我在Cold Storage 冷藏部买的Parmesan grated cheese ~ 小小一包,SD$ 6+ .


材料:
高筋麵粉200g

速發酵母(instant yeast)1/3茶匙
細砂糖30g
雞蛋1顆
鹽1/8茶匙
帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)1大匙(我用2tbsp )
牛奶80g
無鹽奶油30g

步驟:


1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)
请按此看:Carol老师如何甩打面团 或 我常用的方式如下:如何手揉面团 .
6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.將麵糰滾圓,收口處捏緊,蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
12.休息好的麵糰用擀麵棍擀壓成為一塊厚度約1cm的方形麵皮
13.菜刀刀鋒沾些高筋麵粉避免沾粘,將麵皮切成約2cmx2cm的小方塊
14.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,表面噴些水放烤箱中再發酵30分鐘
     (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
16.時間到放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤12-14分鐘到表面呈現
     金黃色即可出爐
17.麵包放在鐵網架上放涼
最后发酵30分钟后。

180度,烘烤14分钟后~ 美美出场 =)